Foto: fra åbne kilder
Bagepulver bruges til mange konditoropskrifter
Når vi tilbereder bagværk, pandekager og fritter, forsøger vi at opnå maksimal glans, mørhed og lethed i det færdige produkt. Dette opnås på forskellige måder: ved at tilsætte gær, bagepulver, natron.
Soda løsner ethvert produkt i to faser. Først, når det møder det sure miljø i eddike, sker der en kemisk reaktion med frigivelse af gasbobler, og i et andet trin fortsætter bagepulveret med at løsne produktet, når det opvarmes under bagningen.
Sådan slukker værtinder normalt bagepulver med eddike
De fleste værtinder er vant til at udbløde bagepulver med eddike i en ske eller et glas, inden det tilsættes dejen. I dette tilfælde sker der en voldsom reaktion med frigivelse af kuldioxid, men denne kuldioxid løsner ikke noget som helst, fordi hele processen foregår i skeen uden for dejen. I dette tilfælde er den første fase med at løsne dejen allerede gået tabt, fordi syren neutraliserer bagepulveret, som i opskriften er beregnet til at løsne produkterne.
Hvad er den korrekte måde at stuve bagepulver på?
Du kan blande natron med eddike på følgende måde. Hæld natron i dejens ingrediensblanding, indtil melet er tilsat, og dryp med eddike. Rør det derefter ind. Der vil ske en reaktion, og den syrnende kuldioxid vil forblive i dejen.
En endnu bedre, 100 procent metode er at tilsætte bagepulver til de tørre ingredienser i dejen og eddike til de flydende ingredienser. Det vil sige, at bagepulveret tilsættes sukker, mel og andre bulkprodukter, og eddiken tilsættes æg, kefir, creme fraiche og lignende. Bland i separate beholdere tørre ingredienser sammen med bagepulver og flydende ingredienser sammen med eddike. Og rør dem derefter sammen. I dette tilfælde foregår reaktionen inde i dejen, og kuldioxiden lagres og virker.
En anden ting, man skal huske på, er, at hvis dejen indeholder en tilstrækkelig mængde sure produkter, såsom creme fraiche, syrnet fløde, citronsaft osv. er det ikke nødvendigt at tilsætte eddike til de flydende komponenter i dejen. Sodaen i en sådan dej vil blive perfekt slukket uden eddike, og produktet vil blive luftigt.
Kommentarer: